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给大家介绍一种可以去猪蹄腥味的香料

2021/11/08 16:40
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  给大家介绍一种可以去猪蹄腥味的香料

  猪蹄是猪身上喜欢的部位之一,家里的烤箱是为了烤猪蹄买的很大,先卤化后烤的猪蹄向外烤焦软,浓厚而不腻,想想就流口水。

  另一方面,有人不吃猪蹄,主要是因为猪蹄脏,异味大,这个看法有点不准确,但确实腥闻是美味烹饪猪蹄的重要因素,这次我们来解决这个问题吧。

香料

  01.猪蹄的异味来自哪里

  一般来说,动物性食材的气味主要来自血液和其他体液,猪蹄当然也不例外,虽然猪蹄中没有包含那么多血管和血水的大肌肉组织,但还是存在带有气味的组织液。

  此外,猪脚还有一个原因,猪脚表皮上的毛囊、腺体等很多,这些物质的异味也不轻,而且猪本身并不是那么爱干净的动物,因为四蹄经常在圈里的污垢中被踩着,所以猪脚这种食材本身即使有一点异味也不奇怪,因此,民间也有“头蹄加水不变肉”的说法,但近年来,反而是以前“不变肉”的东西越来越贵,风水轮流转。

  基于以上理由,猪蹄虽然没有猪内脏那么浓厚、明显的异味,但与其他一般猪肉部位相比味道略重,因此需要进行异增香操作,下面,我们分享解决这个问题的具体方法。

  02.给猪脚带来异增香的香料是什么?

  这个答案范围很广,但其实大部分香辛料都有消除香气的作用,毕竟,它们的主要存在意义就是这个,但是,根据食材和制作方法的不同,使用的香料也不同,分享一下简单常用的猪脚香料配方吧。

  香料配方(以卤汤10斤为例)。

  主要香料:白芷20克、桂皮15克、高良姜5克、八角15克。

  辅助香料:砂仁5克、香叶5克、花椒5克、干姜5克、豆蔻10克。

  以上是香料的结构主干,但根据自己的喜好,也可以加入少量的茴香、罗汉果、丁香等,使香气更加圆满,达到更多的层次,香料在使用前只隔一点白酒,就容易散发香气,可以去除香料本身的杂味。

  一般来说,制作猪蹄、牛肉、内脏、鸟类时,使用的香料略有不同,但基本上分为主要和主要,也有人喜欢中药剂“君臣佐使”的说法,但料理毕竟不是熬药,没有那么严格和复杂,基本上以猪的食材为例,多以八角、桂皮、砂仁、高良姜、豆蔻、白芷中的几种为主要材料,去除异增香,使卤水的香气持久,然后香叶、干姜、山奈、花椒、罗汉果等,香料的总量控制在卤水汤总量的约2%左右基本就足够了,太少了,无法抑制腥味、异味,过多的话,肉的香味会完全被切断,有时会产生苦味、佐料,因为我们每个人的口味不一致,所以自己开锅做卤制时,具辛料的实际用量也可以适当增减,烹饪的魅力之一是创造性,不必过于公式化。