(1)食 盐是肉类腌制基本的成分，也是唯 一必需的腌制材料。盐的作用：新鲜味道的效果显著。肉类产品中含有大量蛋白质、脂肪等新鲜味道的成分，经常要用一定浓度的咸味来表达。防腐效果。盐通过脱水和渗透压的作用，可以抑制微生物的生长，延长肉类产品的保存时间。盐可以使硝酸盐、亚 硝酸盐、糖深入肌肉。但是单独使用盐会使腌肉的颜色变暗，质地变硬，只有咸味，会影响产品的可接受性。
(2)糖中腌制时常用的糖类是葡萄糖、蔗糖和乳糖。糖的主要作用是：调味料效果。糖和盐有相反的味道，可以在一定程度上缓解咸肉的咸味。补色作用。还原糖(葡萄糖等)吸收氧气，防止肉脱色。糖为硝酸盐还原菌提供能量，将硝酸盐转化为亚 硝酸盐，加速一氧化氮的形成，使显色效果更好。增加柔软度。糖可以提高肉的保守性，提高生产率。糖也有利于胶原蛋白膨胀和柔软，提高肉的柔软度。生产风味物质。糖和含硫氨基酸之间发生米拉德反应，制造醛等羰基化合物和含硫化合物，提高肉的风味。在需要发酵的肉类产品中添加糖，有助于发酵的进行。
(3)磷酸盐肉产品使用磷酸盐的主要目的是提高肉的保守性，使肉在加工过程中保持水分，减少营养成分损失，同时保持肉的柔软性，提高生产率。
(4)抗坏血酸抗坏血酸盐可有效减少因光的作用而使腌肉褪色的现象。
腌制剂生产技术及其应用方法
1.以肉桂、茴香、金银花、甘草、丁香为原料，对腌制食品进行解毒、解毒、保存、无污染防腐剂，解决传统腌制食品防腐剂毒素含量高、污染大、生产腌制成本高、对人体有害的弊端。可广泛用于腌制食品的保存工艺。
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上文是对“肉制品中常用的腌制剂以及其生产工艺”的概括，大家看看吧。