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卤肉配方及制作流程

2017/08/29 11:01
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1. 打包配料。分两包,其中,辣椒和葱一包,其他东西一包。佐料一定要去调料市场买。
2. 把装辣椒和葱的放一边不管,另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包,温水下料包)。煮好后,料包捞出,凉水冲洗,颜色不发黑后放置待用,煮过的佐料水倒掉。(LZ自己的发现:这个料包水其实可以留着呦,只要是做跟肉有关的,都可以放一点点,但是放多了就完蛋了)
3. 准备高汤,清水三十斤,鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤冷水下锅,大火烧开撇清浮沫,然后转小火熬制六个小时左右。  
4. 炒糖色老冰糖200克,植物油100克,开水一公斤(必须开水)。变成鸡血红,大泡转小泡就可以下水了。
5. 合料阶段。高汤熬制好后,滤清,然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅,并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐,350克左右。
6. 这期间再准备一个小料包,准备两钱甘草,在熬制两个小时的时候下锅。熬制好后,取出装有辣椒和葱的料包扔掉,然后关火,自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子,会让卤汤发酸)
7. 约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下,室温低时间适当延长,室温高时间适当缩减),放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚,越肥越好),小火(一定是小火)焖制到七成熟,就是筷子稍微费劲可以插进去就行。然后关火,自然冷却,冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该是有料包两个,五花肉若干) 
8. 如果室温较高,则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照上面保存)补充说明,到第二次卤煮的时候,料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的环境,可以再把料包泡泡,但是不能煮超过12小时,也绝对不能泡超过三天。   
9. 调味阶段,这个阶段是决定个人口味的阶段。(一旦味道定下来后,以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)草果:6克八角:4克白芷:4克荜拔:3克肉桂:6克老姜(生姜也行):6克花椒:6~15克(别觉得你能吃麻就使劲放,15克就蛮多了)小茴香:5克香叶:5克草豆蔻:3克香砂:3克山奈:3克肉豆蔻:5克丁香:3克陈皮:1克干辣椒:喜欢辣的就使劲放吧。(七星椒是偏辣,但是不香,二荆条是香,但是辣味不够,两者可以调整的)盐:看个人口味啦。
10. 现在把第一阶段发酵的卤汤拿出来烧开,十分钟就可以,把里面的渣滓彻底滤掉,然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是,剩下的刚刚好能盖住卤汤)还需注意的是,第一阶段下来后,卤汤应该是在20斤左右,如果离这个标准差的很远,上面的配料请酌情添加。(这个就要靠你对材料的熟悉程度了,不过百度下就知道的七七八八了)
11. 然后就是又开卤吧。牛肉 猪蹄 五花肉 蹄髈 猪头肉都是上上选。味大的,如海鲜一类的千万别放里面,素食类也不可以。要卤一定要单独起另外一锅。这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。肉卤到七成熟以后,用卤汤腌制6到12小时。根据食材的不同。在卤过三四遍肉之后,可以卤一只鸡,给卤汤提味。如果腥味重了,就加料酒,加料酒的同时必加甘草。卤禽类和牛肉制品时,请放三克左右的千里香 香排草和香茅草